| Mulligatawny
Karrysuppen kræver noget stærkt og tørt med
god eftersmag. Et glas tør sherry La Ina har styrke og finesse til den
spændende forret.
5-6 personer:
½ kg lammekød uden ben (bov eller kølle)
2 løg
2 fed hvidløg
1 stort, syrligt æble
½ citron
50 g smør
1 ½ spsk. mild karry
1 ½ 1. hønsebouillon
2 gulerødder
2-3 stængler blegselleri
2 porrer
1/4 1 piskefløde
cayennepeber
salt
1. Skær lammekødet i 2 cm store terninger. Pil
løg og hvidløg og del dem et par gange. Skræl æblet, del det i to og
fjern kernehuset. Riv den ene halvdel groft og dryp både det revne og
det halve æble med citronsaft.
2. Smelt smørret i en stor tykbundet gryde. Svits karryen kort, så
frigøres smagen bedst, og vend løgene heri, til de skinner; de må
ikke tage farve. Vend det revne æble i og lad det snurre med et par
minutter.
3. Læg kødet i gryden, vend det, til det har skiftet farve. Hæld
bouillonen over; lad det koge op, skum suppen og lad den koge for svag
varme, under låg ¾-i time.
4. Gør gulerødder, blegselleristængler og porrer i stand. Skær dem i
tynde skiver. Skær det halve æble i terninger.
5. Kog grønsagerne i letsaltet vand i ca. 5 minutter, de skal stadig være
sprøde.
6. Tag kødstykkerne op af suppen og si den. Kom den tilbage i gryden og
tilsæt pi skefløde. Lad det koge godt igennem og smag til med salt og
cayennepeber.
7. Kom kød og grønsager i suppen, varm det godt og server med ristet
brød.
Vesterhavskuller
Miss Sophie ønsker hvidvin til fisken. Et
fornemt valg er en Chablis Grand Cru »Les Clos«.
5-6 personer:
2 kuller (a 1½ kg)
salt og peber
(oliven)olie
1 dl citronsaft
3 løg
4 - 5 stængler blegselleri
½ kg champignon
1 bdt. persille
60 g smør
Citronsauce:
4 dl fiskebouillon
2 dl fløde
2 spsk. maizenamel
2 æggeblommer
saften af ca. i citron
salt og hvidt peber
1.Skrab, rens og skyl fiskene. Tør dem godt og
giv dem nogle snit over ryggen. Klip evt. finnerne af. Gnid dem ind- og
udvendig med salt og peber. Læg fiskene i en smurt bradepande, pensl
med olie og dryp med citronsaft. Sæt ovnen på 200 gr.
2.Sæt fiskene på nederste rille i ovnen og steg dem 25-30 minutter.
Dryp dem med stegeskyen nogle gange.
3.Pil og hak løgene, og steg dem klare i smør. Rens blegselleristængleme
for grove strenge og skær dem i smalle, stykker. Lad dem stege sammen
med løgene, til de skinner.
4.Rens champignonerne og del de største. Rist dem i lidt smør. Skyl
persillen godt, fjern stilkene og bland persillebladene med
champignonerne.
5.Kog bouillon og fløde, jævn det med maizenamel udrørt i lidt koldt
vand. Pisk æggeblommerne med citronsaft. Tag gryden fra varmen og pisk
æggene i. Smag saucen til med salt, peber og evt. citron.
6.Tag forsigtigt fiskene op af bradepanden og læg dem på varme
serveringsfade. Fordel løg, selleri og champignon omkring, hæld saucen
over og server straks.
Kylling
Nytårsaften fejres allerede ved kyllingen -
champagne skal der til. Det bør være en kraftig type med krop og
fylde, for eksempel et glas Pol Roger.
5-6 personer:
2 kyllinger med indvolde (på ca. 1300 g)
salt og hvidt peber
brød eller rasp (100 g)
2 løg
6 - 8 kviste timian
60 g smør
1. Hak indvoldene groft. Skyl kyllingerne og tør
dem godt. Krydr dem ind- og udvendigt med salt og peber.
2. Riv den eventuelle brødkrumme fint. Pil og hak løgene groft. Bland
indvolde, løg og brødkrumme, krydr godt med salt og peber. Smelt ca.
halvdelen af smørret og rist blandingen i det.
3. Sæt ovnen på 200 gr. Skyl timianen og kom bladene i blandingen.
Fordel den i de to kyllinger og luk til med kødnåle.
4. Smelt resten af smørret og pensl kyllingerne med det. Læg dem på
risten over bradepanden. Hæld lidt vand i bunden og steg kyllingerne
ca. 1 1/4 time. Øs kyllingerne nogle gange under stegningen.
5. Stik i kyllingernes lår. Er saften, der pibler ud, klar, er
kyllingerne det også.
6. Hæld og skrab skyen fra bradepanden over i en kasserolle og kog den
godt igennem ved kraftig varme og si den.
7. Fjern kødnålene og skær kyllingerne i passende stykker. Server fx
kartoffelmos, kogte porreringe, kogt rosenkål og sprødstegt bacon til.
Frugtsalat med portvinscremesauce
Den festlige menu afsluttes med frugt og
portvin. Et ædelt glas 40 Years Old Tawny Port fra Niepoort vil være
helt specielt, men en 20-års
Tawny kan også gøre fyldest.
5-6 personer:
2 æbler
2 pærer
2 bananer
3 appelsiner
100 g grønne vindruer
100 g blå vindruer
1 spsk. hvid portvin
4 spsk. appelsinsaft
4 spsk. citronsaft
Portvinscremesauce:
4 æggeblommer
50 g sukker
1 stang vanille
5 spsk. portvin
1/4 1 piskefløde
1. Skræl æbler og pærer; fjern kernehusene og
skær frugtkødet i smalle både. Skræl bananerne og skær dem i
skiver.
2. Skræl appelsinerne over en skål, så saften opsamles. Skær
fileterne løse mellem de hvide hinder.
3. Skyl vindruerne, skær dem en gang igennem og fjern stenene.
4. Bland al frugten i en skål. Rør portvin, appelsin- og citronsaft
sammen og hæld det over frugten. Lad den trække tildæk ket og koldt i
15-30 minutter.
Portvinscremesauce:
5. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og skummende i en skål.
6. Ræk vanillestangen og skrab kornene ud. Kom kornene og portvinen i
skålen.
7. Sæt skålen i varmt vandbad og pisk i cremen, til den tykner.
8. Tag den fra varmen og lad den blive helt kold, evt. i et koldt
vandbad.
9. Pisk fløden stiv og vend flødeskummet i cremen, når den er blevet
helt kold. |